Anda perlu mengekspor variabel. Anda mungkin tidak perlu menggunakan -m pilihan untuk su untuk melestarikan lingkungan.
export PROJ_HOME=~/Projects/stable
Sudahkah Anda mencoba opsi su -m ?
-m, --preserve-environment
do not reset environment variables
Misalnya:su -m kenneth -c 'echo $PROJ_HOME'